說到烹飪，不管古今中外，湯是怎么也繞不過去的一個要素。
    在味精、雞精還沒發明的時代，菜肴靠什么來調味？
    最初靠食材本身的原味，后來靠鹽，再后來發現了許多天然的調味品和香料，我們餐桌上的味道才變得豐富。
    但一些高檔菜肴，比如燕鮑翅參，本身沒有什么突出的味道，單一的使用鹽或香料味覺上都顯得過于單調，缺乏層次。于是聰明的先人就想出了一個絕妙的主意，以味補味，以味增味，用其它食材熬制鮮湯來給菜肴增鮮提味。
    某種程度上可以說是有了高湯調味的廚技，才有了高檔菜肴的輝煌。
    公元六世紀時，北魏賈思勰《齊民要術》中就有這樣的記載：
    “……槌牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清……用骨汁煮豉，色足味調”
    即便是現代，各種稀奇古怪的化學調味品嗨到飛起，高湯依然是頂級大廚的標配。所以餐飲界一直有句話叫做“唱戲的腔，廚師的湯”。
    說的就是，唱戲的腔，要字正腔圓才能成為名角；廚師的湯，要湯鮮味釅，才能調制出真正的珍饈美味。由此可見，一份出色的高湯對廚師的重要性。
    趙雷拿了那碗雞湯回到自己備餐臺，并沒有直接用雞湯沖調小料。他先將燉雞的罐子倒空，稍作清理，然后將雞湯倒回罐子，放在炭火上溫著。
    接著趙雷又拿了些新鮮的上排，剁成小塊，加姜片焯水后撈起，加入雞湯中。接著趙雷就全神貫注的操控火候，大火燒開雞湯，轉中小火煨燉，始終保持微開的狀態。
    同時，趙雷還拿著漏勺將翻起的雜質一點點撈凈，卻小心翼翼的不把厚厚的雞油撈出。這一手叫做以油養湯，湯無油不鮮。
    老祖宗傳授的高湯合味的秘訣里有說，吊高湯是“無雞不鮮、無骨不香”。
    這道擔擔面臊子用的是豬肉，那么用整塊的豬小排和小母雞一起小火煨燉出的高湯才是最佳。
    趙雷這會用的是應急的辦法，通過火候的控制，加速肉排鮮味的釋放，爭取在最短的時間內，制作出融合雞與肉兩種風味的高湯。
    趙雷無暇光顧方渝，可林瀟瀟一直盯著方渝，小拳頭緊緊的攥著，比自己上場都緊張。
    方渝拿到雞湯的做法和趙雷截然不同。他沒有用肉排去燉湯，而是先將湯放在一旁澄清，轉身取了一塊純瘦的里脊、一塊剔骨的雞腿肉、一塊剔去筋膜的雞胸肉。
    方渝奇怪的舉動把劉振強的注意力也吸引過來了。
    他看著方渝用清水將三塊肉稍加清洗，然后吸干表面水分，里脊加黃酒略腌，雞腿肉加生姜，雞胸肉加蔥白，分別剁成了極細的肉蓉。
    劉振強心想：“這是要用肉蓉煮湯嗎？恩，這個辦法還行，湯味應該會出的更快。”
    卻沒想到方渝將這些肉蓉再分別倒入三個碗中，加入些許礦泉水，調制成糊狀。
    這可徹底把老劉搞糊涂，這小子是要像上次那樣給擔擔面配個肉丸雞湯？這和擔擔面不怎么搭配吧。
    方渝小心濾過雞湯的底渣，將澄清的雞湯倒入鍋中，加了些許黃酒燒開。接著方渝用手勺把攪拌均勻的豬肉糊倒入了鍋中。肉糊一下鍋就變成燙成了一團肉末。
    不是做丸子湯，劉振強只能肯定這一點，至于方渝想干什么，還是猜不出來。
    當水再次微開時，豬肉沫就被翻騰的湯水頂著，向鍋中集結。
    方渝立刻把鍋平移出灶火，只留三分之一的鍋底繼續加熱。肉沫自然隨著燒開翻滾的湯面向一邊聚集。當雞湯大開，肉沫變成“朵”狀時，方渝借機迅速將肉沫撈出。
    這時，劉振強敏銳的發現，鍋里的湯汁似乎變得比剛才要清亮些。劉振強心里隱隱約約的有些想法，但又不敢確信。
    那個東西一直在頂級廚師圈里流傳，老劉自然是聽說過，自己也曾經試著去做過，可始終沒有達到傳說中的程度。
    當把鍋里的浮沫撈干凈后，方渝又將雞肉粥倒入鍋中，依照之前的方法再作了一遍。這么又反復做了兩遍，方渝就關火撇油，取了塊紗布交疊起來，將湯又過濾了一遍。
    此時，湯色微黃，清澈如水！
    劉振強目瞪口呆，難以置信。
    在眾多廚藝名家中一直流傳著一個關于頂級高湯的傳說。據說有人能夠將高湯制作的清亮見底，如同白水，美其名曰清湯。
    對于普通廚師來說清湯只是一個傳說，但劉振強卻知道黃門的老祖宗曾說過，以前有一位廚師發明過一道叫“開水白菜”的傳奇菜品，據說就是在清湯的基礎上開發出來的。
    劉振強也只知道這么個名字，也不好直接去問黃門的老祖宗，您會不會做那個“清湯”啊，自然是從未見識過清湯到底是個什么樣。卻沒想今天陪兩個小朋友玩家家酒，竟然意外的看到了一碗清湯的誕生。
    劉振強在那里心潮澎湃，方渝這里卻是波瀾不驚。他精制清湯的技法叫做“掃湯”，就是通過肉沫的吸附能力清掃湯里的雜質。
    “掃湯”這個名字來源于材料，也就是肉臊。原本是叫做“臊湯”，后來因為名字不好聽，就用諧音改為“掃湯”。
    雖然這是