說到烹飪，不管古今中外，湯是怎么也繞不過去的一個(gè)要素。
    在味精、雞精還沒發(fā)明的時(shí)代，菜肴靠什么來調(diào)味？
    最初靠食材本身的原味，后來靠鹽，再后來發(fā)現(xiàn)了許多天然的調(diào)味品和香料，我們餐桌上的味道才變得豐富。
    但一些高檔菜肴，比如燕鮑翅參，本身沒有什么突出的味道，單一的使用鹽或香料味覺上都顯得過于單調(diào)，缺乏層次。于是聰明的先人就想出了一個(gè)絕妙的主意，以味補(bǔ)味，以味增味，用其它食材熬制鮮湯來給菜肴增鮮提味。
    某種程度上可以說是有了高湯調(diào)味的廚技，才有了高檔菜肴的輝煌。
    公元六世紀(jì)時(shí)，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中就有這樣的記載：
    “……槌牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清……用骨汁煮豉，色足味調(diào)”
    即便是現(xiàn)代，各種稀奇古怪的化學(xué)調(diào)味品嗨到飛起，高湯依然是頂級(jí)大廚的標(biāo)配。所以餐飲界一直有句話叫做“唱戲的腔，廚師的湯”。
    說的就是，唱戲的腔，要字正腔圓才能成為名角；廚師的湯，要湯鮮味釅，才能調(diào)制出真正的珍饈美味。由此可見，一份出色的高湯對(duì)廚師的重要性。
    趙雷拿了那碗雞湯回到自己備餐臺(tái)，并沒有直接用雞湯沖調(diào)小料。他先將燉雞的罐子倒空，稍作清理，然后將雞湯倒回罐子，放在炭火上溫著。
    接著趙雷又拿了些新鮮的上排，剁成小塊，加姜片焯水后撈起，加入雞湯中。接著趙雷就全神貫注的操控火候，大火燒開雞湯，轉(zhuǎn)中小火煨燉，始終保持微開的狀態(tài)。
    同時(shí)，趙雷還拿著漏勺將翻起的雜質(zhì)一點(diǎn)點(diǎn)撈凈，卻小心翼翼的不把厚厚的雞油撈出。這一手叫做以油養(yǎng)湯，湯無油不鮮。
    老祖宗傳授的高湯合味的秘訣里有說，吊高湯是“無雞不鮮、無骨不香”。
    這道擔(dān)擔(dān)面臊子用的是豬肉，那么用整塊的豬小排和小母雞一起小火煨燉出的高湯才是最佳。
    趙雷這會(huì)用的是應(yīng)急的辦法，通過火候的控制，加速肉排鮮味的釋放，爭(zhēng)取在最短的時(shí)間內(nèi)，制作出融合雞與肉兩種風(fēng)味的高湯。
    趙雷無暇光顧方渝，可林瀟瀟一直盯著方渝，小拳頭緊緊的攥著，比自己上場(chǎng)都緊張。
    方渝拿到雞湯的做法和趙雷截然不同。他沒有用肉排去燉湯，而是先將湯放在一旁澄清，轉(zhuǎn)身取了一塊純瘦的里脊、一塊剔骨的雞腿肉、一塊剔去筋膜的雞胸肉。
    方渝奇怪的舉動(dòng)把劉振強(qiáng)的注意力也吸引過來了。
    他看著方渝用清水將三塊肉稍加清洗，然后吸干表面水分，里脊加黃酒略腌，雞腿肉加生姜，雞胸肉加蔥白，分別剁成了極細(xì)的肉蓉。
    劉振強(qiáng)心想：“這是要用肉蓉煮湯嗎？恩，這個(gè)辦法還行，湯味應(yīng)該會(huì)出的更快。”
    卻沒想到方渝將這些肉蓉再分別倒入三個(gè)碗中，加入些許礦泉水，調(diào)制成糊狀。
    這可徹底把老劉搞糊涂，這小子是要像上次那樣給擔(dān)擔(dān)面配個(gè)肉丸雞湯？這和擔(dān)擔(dān)面不怎么搭配吧。
    方渝小心濾過雞湯的底渣，將澄清的雞湯倒入鍋中，加了些許黃酒燒開。接著方渝用手勺把攪拌均勻的豬肉糊倒入了鍋中。肉糊一下鍋就變成燙成了一團(tuán)肉末。
    不是做丸子湯，劉振強(qiáng)只能肯定這一點(diǎn)，至于方渝想干什么，還是猜不出來。
    當(dāng)水再次微開時(shí)，豬肉沫就被翻騰的湯水頂著，向鍋中集結(jié)。
    方渝立刻把鍋平移出灶火，只留三分之一的鍋底繼續(xù)加熱。肉沫自然隨著燒開翻滾的湯面向一邊聚集。當(dāng)雞湯大開，肉沫變成“朵”狀時(shí)，方渝借機(jī)迅速將肉沫撈出。
    這時(shí)，劉振強(qiáng)敏銳的發(fā)現(xiàn)，鍋里的湯汁似乎變得比剛才要清亮些。劉振強(qiáng)心里隱隱約約的有些想法，但又不敢確信。
    那個(gè)東西一直在頂級(jí)廚師圈里流傳，老劉自然是聽說過，自己也曾經(jīng)試著去做過，可始終沒有達(dá)到傳說中的程度。
    當(dāng)把鍋里的浮沫撈干凈后，方渝又將雞肉粥倒入鍋中，依照之前的方法再作了一遍。這么又反復(fù)做了兩遍，方渝就關(guān)火撇油，取了塊紗布交疊起來，將湯又過濾了一遍。
    此時(shí)，湯色微黃，清澈如水！
    劉振強(qiáng)目瞪口呆，難以置信。
    在眾多廚藝名家中一直流傳著一個(gè)關(guān)于頂級(jí)高湯的傳說。據(jù)說有人能夠?qū)⒏邷谱鞯那辶烈姷祝缤姿榔涿磺鍦?
    對(duì)于普通廚師來說清湯只是一個(gè)傳說，但劉振強(qiáng)卻知道黃門的老祖宗曾說過，以前有一位廚師發(fā)明過一道叫“開水白菜”的傳奇菜品，據(jù)說就是在清湯的基礎(chǔ)上開發(fā)出來的。
    劉振強(qiáng)也只知道這么個(gè)名字，也不好直接去問黃門的老祖宗，您會(huì)不會(huì)做那個(gè)“清湯”啊，自然是從未見識(shí)過清湯到底是個(gè)什么樣。卻沒想今天陪兩個(gè)小朋友玩家家酒，竟然意外的看到了一碗清湯的誕生。
    劉振強(qiáng)在那里心潮澎湃，方渝這里卻是波瀾不驚。他精制清湯的技法叫做“掃湯”，就是通過肉沫的吸附能力清掃湯里的雜質(zhì)。
    “掃湯”這個(gè)名字來源于材料，也就是肉臊。原本是叫做“臊湯”，后來因?yàn)槊植缓寐牐陀弥C音改為“掃湯”。
    雖然這是