“師父，素高湯都需要什么食材啊？”
    今天因為有素什錦的緣故，現場的素菜非常多，林旭準備給師父打個下手，但卻不知道該準備哪種蔬菜。
    高大爺說道：
    “素高湯的做法有很多種，對食材并沒有特別高的要求，豐儉由人，而且根據不同的需求，還可以做成清高湯、濃高湯、奶白湯、菌菇湯等等。”
    素高湯的種類有很多，做法也多種多樣。
    最簡單的，應該就是炒面粉兌開水做成的奶湯了，部分中餐和西餐里都有類似的做法，林旭在做菜時也用過這一招。
    高大爺說道：
    “炒面湯沒啥味兒，一般都是緊急情況下搭配個顏色，增加點綿滑的口感，這種是最簡單的素高湯，功能也比較單一。”
    今天要做的是國宴上的一道湯菜，自然不會這么簡單。
    高大爺拿來一些黃豆芽遞給林旭：
    “把頭和根去掉，只要中間的桿……豆芽在素高湯中的地位很高，哪怕別的什么調料都不放呢，也能吊出鮮美的湯，所以一般的素高湯，都會以豆芽做基底。”
    林旭一聽，立馬拿起豆芽開始整理。
    一根根的掐頭去尾太慢，他抓起一把稍稍整理，把豆芽頭尾全都對齊，然后拿著菜刀把兩頭切掉，扔到筐里，接著又抓起一把繼續做。
    豆芽上的豆瓣長時間熬煮會有豆腥味，而根部都是根須，容易發苦，所以要去掉，只留豆莛的部分。
    他忙活的時候，高大爺又拿來幾根芹菜，兩根胡蘿卜，一根白蘿卜，一把海鮮菇，三四根杏鮑菇，一包泡發好的海帶，兩個洋蔥，兩根鮮玉米，一顆卷心菜，四個雞蛋。
    整理完這些，高大爺對徒弟講了一下素高湯的要領：
    “素高湯對食材沒什么要求，只要不含淀粉都能用來熬制，一般情況下豆類和菌類用的多，另一種就是海帶紫菜等海產品，這些食材放在一起熬制都會產生很鮮美的味道，甚至比肉熬的高湯還完美。”
    聽起來確實很簡單，林旭打算等會兒好好學一下。
    他擺弄豆芽時，高大爺也拿起菜刀，準備給這些食材進行初加工。
    這一步很簡單，就是把蔬菜清洗干凈再簡單改個刀而已。
    芹菜洗凈后切成小段，胡蘿卜去皮切成滾刀塊，白蘿卜去皮切成粗絲，玉米切成段……所有的食材都這樣加工一遍。
    接著架上平底鍋，鍋底加一點點油，把幾個雞蛋分別打進鍋里做成煎蛋。
    “把雞蛋煎一下，能夠激發蛋白質的活性，大火熬制后，湯色自然也就變得濃白許多……其實用豆類熬制素高湯，也是因為豆類蔬菜蛋白比較豐富。”
    林旭這會兒已經把豆芽收拾得差不多了，站在一邊看師父的操作。
    高大爺說道：
    “過去熬素白湯，會專門加點豆油，這樣豆類植物那種鮮甜味更濃郁，不過現在出于健康考慮，已經不特意加油脂了……豆類的嘌呤本來就不低，再加上油脂，還不如吃肉呢。”
    這會兒所有食材都準備好了，他拿來一口深一些的湯鍋，開始熬湯。
    把食材放進鍋里，加入半鍋水，先大火燒開，再切去浮沫，接著把煎蛋放進去，再放幾片生姜，開始熬制。
    剛開始熬的時候，要不斷從鍋里撇去浮沫，這樣湯更干凈。
    大火熬了十來分鐘后，改善鍋蓋，調成小火繼續熬制。
    林旭看了看時間：
    “具體得熬多久啊師父？”
    “差不多得一小時，一小時后晾一下，再把里面的殘渣過濾掉，就可以做豆苗鴿蛋湯了……這種素高湯一般都是現做現吃，要是像骨湯那樣放在冰箱里冷凍保存，鮮味會下降不少，因為植物的鮮味物質不穩定，現做現吃才是最好的。”
    林旭覺得這種素高湯很有意思，回頭找個機會熬點素高湯，在家做個素火鍋嘗嘗。
    要是不錯的話，以后甚至可以加到宴席訂餐中，滿足素食主義者的需求，這也算是拓展一下顧客群體。
    不管做生意還是別的，客戶群體越廣泛，受眾面越廣，生意就越穩定。
    相反，做單一顧客群體的生意，很容易受到行業沖擊，風險比較大。
    素高湯熬上，幾個攝影師過來拍了下特寫，大家便開始吃午飯。
    燕京飯店后廚今天給大家準備的燒鵝飯，美味的燒鵝配上一顆對半切開的鹵蛋，再加上幾根燙好的菜心，跟米飯配在一起，營養又美味。
    沈佳悅捏著一塊鵝腿咬了一口，瞅了眼湯鍋里還在煮著的素高湯，好奇的問道：
    “旭寶，這么一堆蔬菜放在一起熬，真的能熬出很鮮美的素高湯嗎？”
    “會的，師父剛剛不是說了嘛，哪怕用豆芽單獨熬制，也能做出特別鮮甜的味道……不過你別自己嘗試啊，容易燙到。”
    這丫頭沒輕沒重的，林旭真怕她自己動手出現意外。
    “放心吧，我又不是三歲小孩子了。”
    沈佳悅美滋滋的咬了口燒鵝，又扒拉一口米飯，正吃著，齊思明送來一盤鹵貨，有鵝腸、鵝肫、鵝掌、鵝肝什么的。
    “今天做燒鵝，把下腳料鹵了一下，林老板嘗嘗味道咋