?靠在流理臺上,季修宇突然問道，“知道為什么做蛋糕要用低筋面粉嗎？”
    “嗯,這個好像聽我媽說過……”
    江一梵停下手里的動作微微想了一下,然后一邊繼續(xù)篩面粉,一邊說道,“是因為高筋面粉比低筋面粉吃起來有筋道有彈性，而低筋面粉的口感會更細膩一點，所以高筋面粉適合用來做面包、面食之類的，而低筋面粉比較適合做餅干、蛋糕之類的西點。【風云閱讀網(wǎng).】”
    “賓果！完全正確。”季修宇打了個響指，面露贊賞地笑道,“面粉的筋度是按照里面所含的蛋白質(zhì)含量劃分的，我們一般把蛋白質(zhì)含量在8.5%以下的稱為低筋面粉,而含量高于11.5%的稱為高筋面粉。”
    江一梵抬頭問道,“那夾在兩者之間的是不是就是中筋面粉？”
    “不能算是……”季修宇說道，“要蛋白質(zhì)含量平均在11%左右的稱為中筋面粉，也就是我們平常用的普通面粉。中筋面粉多用在中式點心，比如說包子、饅頭、餃子之類的。”
    “根據(jù)面粉的不同筋性，會使糕點產(chǎn)生不同的膨脹及硬度。比如制作海綿蛋糕，如果使用低筋面粉，做出的成品口感柔軟有彈性，外形立體不會塌陷。而如果使用高筋面粉，會因為過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成成品烘烤好后容易收縮體積小，從而影響口感，吃的時候會覺得略硬。”
    季修宇總結道，“所以，低筋面粉通常用來制作口感柔軟，組織疏散的蛋糕、餅干、花卷等。”
    這個時候，江一梵已經(jīng)把面粉都過篩完了，開始準備用刮刀攪拌面糊。不過，在他下手前卻被季修宇阻止了。
    江一梵抬頭看向他，等著他下一步的吩咐。
    “雖然我們做蛋糕用是低筋面粉，但還是有一定的筋性。如果不按照同一個方向，而是左右上下攪拌就容易產(chǎn)生筋性，使得蛋糕膨脹不高，組織不細膩，結果就和用高筋面粉做出來的一樣。”
    季修宇說完，示意江一梵按照順時針的方向攪拌面糊。
    “攪拌的時間不宜過長，攪拌到看不見顆粒狀的面粉，面糊成光滑狀就可以了。”
    江一梵點點頭，表示自己明白了，然后開始有規(guī)律，不快不慢地攪拌著面糊。
    季修宇看得很滿意，他接著剛才的話題繼續(xù)說了下去。
    “高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均為13.5%左右，因為蛋白質(zhì)含量高，筋度強，多用來做面包，在西餅中多用于松餅和奶油空心餅，比如說泡芙。而在蛋糕方面，僅限于高成分的水果蛋糕中使用。”
    “知道面包和蛋糕制作的最大區(qū)別在哪嗎？”季修宇提問道。
    江一梵很老實地搖頭。
    季修宇笑了笑，說道，“面包與蛋糕制作的最大區(qū)別在于膨脹的方法，面包是借助充分搓揉使用了高筋面粉的面團，使面團形成網(wǎng)狀面筋結構，具有很強的粘性及彈力，可以封鎖酵母所產(chǎn)生的二氧化碳，從而使面團膨脹起來。”
    看著江一梵一臉明白了表情，季修宇繼續(xù)說道，“如果使用低筋面粉來制作面團，形成的面筋不僅較少，同時粘性及彈力也較弱，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會向外溢出，使得面團膨脹度較低。”
    江一梵一邊攪拌，一邊消化著季修宇所說的內(nèi)容。
    突然，他想到一個問題，“如果沒有低筋面粉怎么辦？”
    “這是個好問題。”季修宇笑道，“如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉和玉米淀粉按照4：1的比例調(diào)和而成，也可以用高筋面粉和玉米淀粉按照1:1的比例調(diào)和，或者把高筋面粉放到微波爐里加熱2到3分鐘，減少筋度再與玉米淀粉調(diào)配成低筋面粉。”
    “聽懂了嗎？”
    江一梵點頭，“聽懂了。”就算沒聽懂，他也已經(jīng)用手機錄音了，等會可以一邊聽一邊做筆記。
    季修宇看他攪拌的差不多了，就讓他停下，開始準備打發(fā)蛋白。
    “打蛋白是個關鍵，蛋白打的成不成功，會影響到蛋糕成不成功。蛋白打發(fā)后，利用蛋白中大量的細密的氣泡將面糊漲發(fā)，其目的是為了讓蛋糕蓬松，口感更好，而不是塌塌的，吃起來死死的。”
    季修宇說道，“一個蛋白至少要配20g左右的糖，這樣打發(fā)出來的蛋白才比較穩(wěn)定。如果要少點的話也不能少于15g，否則打出的蛋白不穩(wěn)定。”
    他在說的過程中，已經(jīng)用電子稱稱出了三分20g的白砂糖，“打發(fā)蛋白可以用細砂糖、綿白糖、黃砂糖。”
    “先往蛋白里倒入一兩滴的白醋，如果沒有白醋，檸檬汁也可以。”季修宇說著，往旁邊讓了點，給江一梵騰出位子。
    江一梵雖然不理解這么做的原因，但還是按照季修宇說道，用小勺子加了一點白醋進去。
    看出江一梵的不解，季修宇解釋道，“因為蛋白是堿性的，加入一些檸檬汁、白醋或者塔塔粉這樣的酸性物質(zhì)，可以增加蛋白霜的穩(wěn)定性。其實專業(yè)一點的蛋糕師會用銅質(zhì)盆具，其效果和是一樣的，因為在攪打的時候，銅會釋放出微量的酸性物質(zhì)，打發(fā)出的蛋白爺體積會比使用其他標準容器要多。不過銅盆一般家里都不會有備，所以次選應該選不銹鋼盆具。”