情況下，那些加熱后從原料被中析出的油脂如果聚集在一起的話就是是淺色或者無色透明的。但當(dāng)它們被膠原蛋白乳化后就會(huì)分散成一個(gè)個(gè)小油滴，外部的光線照射在上面會(huì)被散射出去，看起來就呈現(xiàn)出白色。
    因此，制作的奶湯的要點(diǎn)就是要通過大火將湯燒開，然后始終用中火或中小火保持沸騰狀態(tài)。一方面是為了加快蛋白質(zhì)溶解到湯里，另一方面也是要將水分蒸發(fā)掉，讓湯汁更濃，更能體現(xiàn)奶湯滋味醇厚的特點(diǎn)。”
    “那如果我們煲湯的時(shí)候把火關(guān)小，是不是就不會(huì)變成奶湯了？”方渝繼續(xù)發(fā)問。
    “說的沒錯(cuò)，”味箸肯定的回答，“如果大火燒開后關(guān)小火，始終讓湯保持微開不沸的狀態(tài)，那么煨出來的湯就是原始的清湯了。當(dāng)初你那罐雞湯就是因?yàn)橐恢庇眯』痨袩酰圆拍鼙３譁宄海m合用來精制成清湯。”
    “這下我就明白了。不過我剛才聽你說除了可以用雞鴨魚肉做高湯，還有素高湯。用青菜蘿卜也能作出堪比肉湯的味道嗎？”
    味箸伸出手指搖了搖，“誰(shuí)說素菜的鮮味就不如魚、肉了，味精當(dāng)初就是從海帶里提取出來的。而且世界上最鮮美的食材有很多都是素菜，比如各種菌類。
    用素菜制作的高湯，雖然不如葷湯口感濃厚，但鮮甜猶有過之，而且較之葷湯，更有一種高雅的品味，也是極品清湯中翹楚。
    現(xiàn)在很多人追捧的東瀛菜系就喜歡用純素菜或以素菜為主來制作調(diào)味高湯，既鮮甜味美又少油健康。我們?nèi)A人其實(shí)也很喜歡用黃豆芽、海帶或各種菌類制作菜肴的湯底。
    之前你看的西夷電影‘熊貓大俠’里不也是有這么一個(gè)細(xì)節(jié)，主角的鴨子爸爸賣的面條其實(shí)就是在用蘿卜白菜熬的湯調(diào)味的。”
    方渝仔細(xì)一想，還真有這么一個(gè)情節(jié)，電影里的主角剛出來的時(shí)候，他的鴨子爸爸就在切蘿卜。
    味箸拍了拍手，“好了，閑話也說的差不多了，今天你的實(shí)操作業(yè)就是用之前學(xué)過的調(diào)味口訣配制十種不同的高湯。空談?wù)`國(guó)，實(shí)干興邦，趕緊開始吧，小伙。”