朋友呢，結果你倒好，不聲不響把婚都訂了……這沒有兩只林記的燒雞說不過去啊。”
    任杰笑了笑：
    “想吃燒雞沒問題，回頭抽個時間我讓林旭多做點，帶來幾十只，讓食堂的大師傅撕一撕，咱一塊兒吃。”
    要說別的不敢答應，但林記的燒雞，這是絕對沒問題的。
    第二天早上，林旭來到店里，就看到了老黃送來的廣肚。
    認真來講，廣肚是中原地區的叫法，特指用油發過的魚膠，海魚的魚鰾干制后稱為魚肚或者花膠，是著名的食材。
    魚肚越大越名貴，長寬超過一尺的那種，據說能換一套房子。
    魚肚的吃法很多，最常見的就是粵菜中的鮑汁魚肚、上湯花膠、花膠燉母雞等菜品，主要是煲湯或者烹制一些燉菜。
    但在中原地區，卻利用油發的方式，讓原本又干又硬的魚肚漲發成疏松多孔的海綿狀，然后通過扒制等烹飪方式，做成美味佳肴。
    做好的扒廣肚不僅味道鮮美，口感柔韌爽脆，同時還是豫菜高檔宴席的頭道菜，在整個菜系中都有著舉足輕重的地位。
    “咋突然想吃廣肚了兄弟？我手邊沒什么好貨，成品發制的都不太好，還都是凍品，就給你拿了一些我珍藏的魚膠，你要不試著自己用油發？”
    市面上有發好的廣肚，用的基本上都是魚肚加工的下腳料，所以價格低廉，一包還不到二十塊錢。
    不過這種廣肚口感一般，也沒什么味道，想要好吃，還得自己發制才行。
    做廣肚，一向有“七分發制三分做”的說法，意思是廣肚想要好吃，七分功夫在于發制，至于烹制反而只占三成。
    發制在整道菜中的地位可見一斑。
    林旭沒想到老黃居然給自己出了這么一道難題。
    他從積分商城中不慌不忙的兌換了發制技法，笑著說道：
    “我岳母想吃，正好趁著年前這段時間不忙，就做一次試試……不光做廣肚，回頭還準備再做一次皮肚，黃老板可以多吃點，沒什么脂肪的。”
    所謂的皮肚，就是用豬皮制作出來類似廣肚的食材，口感疏松多孔，漲發得甚至比廣肚還要夸張。
    可以用來涼拌，也可以燉菜、烹炒、干煎等等，吃法很多。
    老黃一聽這話，當即笑著說道：
    “等做好了，我高低得嘗嘗。”
    說到吃，林旭想起老黃的老婆想吃餌絲的事情，接著說道：
    “對了，嫂子不是想吃餌絲嗎？我有時間就做，雖然不保證是滇南的原汁原味，但味道絕對不差。”
    “好嘞，那我們就等著吃了。”
    將這些魚膠拿到后廚，莊一舟看到后笑著說道：
    “幸好郭星海今天不來上班了，不然看到這些花膠，還不得瘋了啊。”
    廣東人喜歡吃這類干肚魚膠，最常見的就是煲湯，對于油發后做菜的方式頗有微詞，覺得暴殄天物。
    多好的煲湯食材啊，非得做菜，真是浪費！
    林旭把這些干肚放到溫水中，認真清洗著表面的灰塵。
    油發廣肚的時間比較緩慢，整個過程需要兩個小時以上，這其中需要兩鍋油，一鍋低溫，一鍋高溫。
    做法流程倒是不難，先用三成熱的低溫油把廣肚浸軟泡透，接著放進六成熱的熱油中進行炸制，這個時候干肚會快速膨脹成海綿狀的廣肚。
    等漲發好后，再放進八九成熱的油脂中過一遍，讓魚肚內部也完全受熱漲發，這樣才能完成從魚膠到廣肚的轉變。
    不過說起來簡單，但這其中每一步的難度都不小。
    尤其是高溫炸制，炸的時間短了，內部魚膠不漲發，時間長了，外部的廣肚會炸糊變色，而變色是廣肚制作中的大忌。
    不管什么時候，廣肚都要求色白如玉，不焦不糊。
    一旦炸得上了色，那就是無可挽回的翻車。
    林旭用溫水把魚膠洗凈，再用廚房紙擦干表面水分，隨即往炒鍋里加入半鍋干凈沒用過的豬油。
    廣肚要求色白如玉，這就對了油脂提出了很高的要求。
    容易上色的植物油中，也就玉米油可以，但玉米油的香味不夠，所以最終還得用無色的豬油。
    豬油倒進鍋里，林旭隨即將魚肚放進鍋里。
    冷油下鍋，才能讓魚膠內外的溫度一致，也能讓魚肚盡可能的泡軟泡透。
    打開灶頭，開小火。
    這一步需要讓魚肚慢慢浸泡，所以不能用大火，得用微火讓鍋里的油溫慢慢升高，這樣低溫的油脂才能慢慢浸入到魚膠的內部。
    假如此時油溫超過一百度，那外面的魚膠會自動進入漲發階段，但里面的魚膠還是凝固狀態，導致形成的魚膠外喧里硬，沒法食用。
    想要把魚膠發好，一定要讓油溫保持在三成左右，微火發制，一直發到魚膠變軟收縮，這個時候才能進行下一階段的漲發步驟。
    林旭正在廚房里忙活的時候，沈佳悅則是抱著墩墩，和陳燕一道前往JEEP的4S店，準備挑選牧馬人……
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    (本章完)