黃老板送來的青魚個頭都在二十斤以上，魚尾很大，差不多有兩三斤。
    肥碩的魚尾肉質顫巍巍的，從橫截面看，甚至有點金槍魚的那種油脂感。
    也難怪大家都這么喜歡吃青魚，光這賣相就不一般。
    林旭拿著謝保民遞來的魚尾，開始改刀。
    燒劃水是一道長江流域的菜品，在徽菜、淮揚菜、金陵菜、本幫菜等菜系中都能見到。
    至于做法，也大都遵循著先炸再燜的原則。
    做出來的劃水軟爛入味，堪稱一絕。
    長江下游地區自古就是文人匯聚之地，對美食極為講究和挑剔，燒劃水這道菜之所以能夠盛行，除了味道好之外，賣相也占有很大優勢。
    這道菜的賣相特點遵循著扇子的造型，猶如過去那些書生手中的折扇。
    就憑此一點，就足夠諸多文人雅士追捧了。
    林旭把這塊劃水放在菜板上，先用菜刀將魚尾修一下，修成整齊的V字形，這樣劃水的賣相會更加美觀。
    然后順著魚身的走勢，將魚的尾鰭切掉。
    尾鰭不耐炸，過油時候容易糊掉，所以要提前切下來，而且切下后也能增加賣相，畢竟折扇上是不能有別的東西的。
    修剪完就正式進入了改刀環節。
    先從青魚的脊骨一側下刀，貼著脊骨，把青魚的排刺全部切斷。
    但不能切到底，切到魚身厚度的三分之二或者四分之三處停下來，接著用菜刀貼著脊骨的另一側下刀，同樣切斷刺排，深度跟第一刀一樣。
    兩刀下去，青魚朝上的一面，就以脊骨為界，分成了兩塊肉。
    接著把脊骨兩邊的肉，從中間切開，同樣快切斷時候收刀。
    切好后魚尾上的肉已經有點扇子的造型了，但不算明顯，想要更接近扇子，得將整塊魚尾翻過來繼續切。
    翻面后，確定好剛剛切過的位置，讓刀口完全錯開。
    剛剛脊骨兩側的肉都切的正中間，切了一刀。
    那這邊就切兩刀，把魚肉平均分成三份，這樣正好和中間的刀錯過去。
    切好后，提著魚尾的地方晃一晃，原本圓滾滾滾的劃水部位，立馬散開成了扇子的形狀。
    而且最妙的是，這些魚尾相互之間還連著，沒有任何斷開的情況。
    “嘿！師弟這刀工真是不錯，青魚就得這樣，尾巴根連著，魚肉改刀成扇子，這不僅賣相好，還容易入味。”
    謝保民贊嘆一聲，隨即開始將其它魚尾全都剁下來，讓林旭改刀。
    所有青魚尾全都改刀完畢后，林旭切了一些蔥揉搓出汁，再淋上一些黃酒，把魚尾搓一遍，給魚尾去一下腥味。
    腌制差不多十幾分鐘，他架上炒鍋，開始給魚尾過油。
    家庭做法講究一鍋成菜，所以最好用煎的方式，煎好直接加水加調料燜就行，但飯店這么做效率太低，會把這些步驟分開進行。
    林旭起鍋燒油，油熱將魚尾從盆里拿出來，去掉蔥姜，下油鍋進行炸制。
    這一步是為了把青魚的腥味炸出來，同時鎖住魚肉中的水分，讓魚肉吃起來更加豐腴美味。
    為了達到這一目的，鍋里的油溫要高一些。
    等魚肉表面炸到焦黃時，從鍋里撈出來控油，接著炸下一條。
    所有魚尾全部炸好后，慶祝喬遷之喜的親友們也都到了。
    任崇墨和田清瀾早早過來，先在樓下跟陳燕聊了會兒天，然后上樓，將那套用盒子盛著的書籍遞給了林旭：
    “也不知道送啥好，這套跟烹飪相關的孤本書籍就送你吧。”
    孤本？
    一聽這話林旭就知道，這套書絕對很有價值。
    “任教授，田教授，您兩位能來吃飯就已經很給我面子了，這書太貴重，我有點不敢收。”
    任崇墨笑著說道：
    “送你的就收下，這套孤本據說是清朝有位閑散王爺，無意中接到了整理御膳房底檔的活兒，他嘴饞，偷偷把一些沒吃過的菜品記錄下來，記錄多了就整理成冊，并命名為《御膳録》。”
    哎喲，居然是宮里流傳出來的，還是王爺沒吃過的菜品，這可真是珍寶了啊。
    林旭雙手接過：
    “那我真謝謝您兩位了。”
    田清瀾笑著說道：
    “我們過去曾研究過，但上面記載的好多菜現在都不見了蹤跡，應該是失傳或者改了做法，你多研究研究，要是復刻出來，別忘了喊我們嘗嘗。”
    “一定一定，要是能做出來，一定請兩位教授前來品鑒。”
    正說著，耿立山拿著一幅字施施然走上樓來。
    這位大書法家在林旭這里隨禮最簡單，隨便拿一幅字裱一下，這就妥了。
    林旭看著他說道：
    “立山先生，您要是給我寫天下第一宅，今兒中午的拆燴鰱魚頭和燒劃水可沒您的份兒啊！”
    耿立山哈哈一笑：
    “我咋能寫那樣的字呢，等伱啥時候買了三進以上的四合院再給你寫吧，小復式可當不得天下第一。”
    這種場合，耿立山不會亂送的。
    他今天送的是一副超大的橫幅：
    【家和萬事興】